Para Ellas y más…

Medias no desesperadas
Intro-inducción. La memoria histórica .
Afrontar recetas tradicionales me causa cierto reparo porque en estas situaciones se presentan más papas que en la época de Aviñón, cada cual con sus dogmas (de fe) y erratas. Siempre encontraremos muchos puntos en común, pero también muchos otros discordantes, tantos como la mitad de las manos preparan estos platos. Éste es un hecho que no me preocupa en exceso, si tal, agradecería alguna aclaración que quizás alguien podría presentar (siempre que su postura no pretenda ser irrefutable).

La empanada de maíz (millo, en galego) es uno de los platos estrella de la tradición galega, no tan conocido como el “pulpo” á feira pero más arraigado en las cocinas de muchos hogares. Como pretendía indicar, hay tantas versiones como preparaciones, y las proporciones e ingredientes pueden variar significativamente. Aún así, hay muchos puntos en común: el uso de harina de maíz combinada con harina de centeno y/o trigo, la elaboración tradicional con levaduras naturales (fermentos) o el amasado con agua templada o caliente.

Puede usarse el mismo tipo de relleno que para la empanadas que se preparen con harina de trigo, pese a todo, los rellenos más extendidos, tradicionales y arraigados son los de berberechos, xoubas (sardinillas) o mejillones. Para mí, la más rica es la de berberechos y, en ausencia de ellos, las de “xoubas” o mejillones no le van demasiado a la zaga. Esta vez la he preparado con sardinas, deliciosas si están frescas y generosamente sazonadas.

Recuerdo cómo mi abuela preparaba con total maestría esta empanada, sin balanzas ni medidas, sólo con una mano precisa que sabía cuál era la medida exacta de los ingredientes. Ahora mi madre la prepara con algún cambio pero con la misma precisión con la que la preparaba mi abuela. Más de una vez he pensado en pesar los ingredientes a medida que la va haciendo para intentar salvar parte de esa maestría y práctica que tiene mi madre con las empanadas.
El tiempo y la ausencia de mi abuela han favorecido la pérdida de gran parte de los secretos y detalles de la receta que ella preparaba. Mi madre, poco a poco, ha ido olvidando, modificando y recordando sólo los detalles imprescindibles. Para una cultura, son ésas las principales pérdidas irreparables, las de una transmisión oral cuyos hijos, por olvido, descuido o despreocupación, han perdido. Ya nadie podrá describirme cómo preparaba aquellas empanadas y panes de maíz (y centeno), cuál era el secreto de los mejillones en escabeche, del cordero asado o de la sencillamente deliciosa empanada de manzana.

Llevo varios años intentando conservar esa tradición familiar de la elaboración de estos platos, perpetuando una práctica nada precisa y puramente intuitiva. Pregunto y anoto, y lo seguiré haciendo siempre que l@s interlocutor@s estén dispuesto a conservar con vida sus secretos. Esta vez he pensado que sería recomendable pesar los ingredientes, las harinas y el agua, a medida que la elaboraba. No con la maestría ni práctica de las generaciones que me preceden, pero he puesto toda mi intención en presentar la receta con pequeñas variantes adaptadas a lo que mi escaso conocimiento me permite. Como hombre de ciencia (¡“hombre”!, digamos “persona” de ciencia) no me atrevo a confirmar y plasmar aquellas prácticas a las que no le veo un sentido científicamente probado. Así, el tradicional fermento cultivado con harina de maíz escaldada con agua (como casi siempre lo había preparado hasta ahora) he sustituido esta última vez por otro tipo del tipo de masa madre natural cultivado como hago para muchas otras masas y panes (panettone, bollos de pan,…), esta vez combinando harina de maíz y centeno, no trigo. El fermento ha crecido más y tenía un aspecto más aireado.
Tampoco me he atrevido a añadir agua demasiado caliente para evitar “matar” la levadura presente en la masa madre, de hecho, siempre hay que añadir el fermento (masa madre) al final, una vez se ha templado la masa.

Los que nunca la hayan realizado, debo hacer notar una consideración importante: la masa de este tipo de empanadas es quebradiza y de una consistencia muy suave (similar a la de una confitura densa o crema de avellanas en período invernal), por lo que no es posible extenderla con un rodillo y debe hacerse con ayuda de las manos o un tenedor ligeramente engrasados.
La capacidad de absorción de las harinas empleadas es muy superior a la de la harina de trigo, por lo que la cantidad de harina suele rondar el 80% del peso del agua, o lo que es lo mismo, multiplíquese el peso de harina por un (nada aproximado) factor de 1.25 que, como he dicho, dependerá mucho de la temperatura del agua y calidad de la harina.

Las harinas
Será una perogrullada decir que la empanada de maíz se hace con harina de maíz… pero no con cualquier tipo de harina de maíz. En Galicia se producen principalmente dos tipos de harinas de maíz. La tradicional, de color blanco, suave y casi dulce al paladar es la que siempre han empleado en mi zona para la preparación del pan o las empanadas. La harina amarilla, más ácida, ha ido sustituyendo (por motivos de productividad y número de mazorcas de las plantas) a la blanca. Ambas pueden conseguirse con relativa facilidad en Galicia, pero hay zonas en las que la harina blanca ha ido cayendo en desuso y es más difícil su obtención, en Santiago sólo la he encontrado en la plaza de abastos. La amarilla la emplean en muchas zonas para la alimentación de animales dada su alta productividad y baja calidad (para mi gusto).

Además de harina de maíz se emplea otro tipo de harina, principalmente centeno, para dar consistencia a la masa, favorecer el levado y que no se desmorone fácilmente cuando se corte. Hay quién combina tres tipos de harina: maíz, centeno y trigo. Sea cual sea el caso, siempre debe ser predominante la cantidad de harina de maíz para darle el sabor y textura características, no es una masa que deba crecer en demasía. No se asusten, a diferencia de la repostería, la precisión en las medidas no es determinante, hasta no es recomendable para poder hacer uso de la intuición y circunstancias del momento (tipo y proporciones de las harinas, condiciones ambientales, calidad del agua…).

Es importante hacer notar tres consideraciones: (1) si se emplea harina de maíz amarilla debe añadirse mayor cantidad de harina centeno (entre la mitad y la misma cantidad que de maíz) para rebajar la acidez de la masa; (2) si usamos harina de maíz blanca es suficiente con la adicción de aprox. 1/5 de harina de centeno, suficiente para ligar la masa y favorecer el levado; (3) NO ES MAICENA, la maicena es una harina de maíz refinada que ha sufrido otro tipo de tratamientos después de la molienda. Tampoco es la harina de maíz precocida que venden en España para preparar arepas o tortillas.

Generalmente el maíz preferido para alimentación humana es blanco y liso, a aunque otros tipos de maíz se emplean en algunas zonas, y los productos más extendidos son las tortillas y las arepas (Serna-Saldivar y otros, 2001; FAO, 1993).

La importancia del maíz en la oferta gastronómica es considerable en el norte de Portugal y no es desdeñable en la costa gallega. El pan de maíz, las empanadas y otros productos similares constituyen una singularidad de la cocina de esta región, donde existen diversas recetas para la elaboración de la masa, esencialmente derivadas de las recetas de pan de trigo (Leiro Lois y Daporta Padín, 2000). El pan de maíz presenta cualidades organolépticas que le diferencian del pan de trigo, por lo que no puede considerarse un producto alternativo, sino una especialidad culinaria. En las zonas costeras de Galicia se prefiere el maíz blanco, pero en otras comarcas se emplea el amarillo y hasta el negro. Estos tres colores también se emplean en el resto del mundo, si bien el blanco es el más extendido debido a la ausencia de pigmentos que se degraden y produzcan colores y olores inconvenientes. Otros productos panaderos de maíz –como las empanadas gallegas- incluyen complementos tan variados como pasas, queso, huevos, verduras, pescado o carne. Debido a que el maíz carece de glutenina, una proteína de alto peso molecular que proporciona elasticidad a la masa, el pan de maíz se prepara en combinación con otros cereales que mejoren la elasticidad de la masa, especialmente trigo, pero también puede emplearse centeno o arroz.

Agricultura revista agropecuaria, 2006. ISSN: 0002-1334
Ed. Agrícola Española
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

La levadura
Sé que mi abuela guardaba parte del “fermento” (masa madre natural) del último pan para volver a realimentarla y así preparar pan de maíz (brona o boroa) o empanadas, masas prácticamente idénticas. Esta receta no lleva levadura fresca de panadería, sólo la generada por medio del proceso de creación del “fermento”, llamada masa madre. Aunque esta receta no lleve levadura fresca de panadería de modo expreso, creo necesario hacer una pequeña introducción para hablar de las levaduras y así poder entender el porqué de la preparación de la masa madre.
Hay gente que ha sustituido el tradicional fermento por levadura fresca de panadería, pero la sencillez de esta preparación es tan insultante que me parece un pecado no dar continuidad a la tradición de la masa madre realizada con harina de maíz escaldada o similar.

Las levaduras son hongos (Saccharomyces cerevisiae, principalmente) y, como tales, no se sintetizan en laboratorio, se cultivan estableciendo los ambientes adecuados para su reproducción. De hecho, a mi parecer, aunque casi siempre empleo el término, no creo que la denominación “levadura química” sea adecuada para referirse a los gasificantes empleados en repostería, pues su naturaleza es totalmente distinta. Mejor es llamarlos “impulsores”, pues sólo una parte de las levaduras químicas es gasificante (bicarbonato sódico), incluyendo acidulantes u otro tipo de componentes que mejoran la calidad de la masa y su conservación.

¿Cómo cultivar la levadura? Las levaduras están presentes en la naturaleza, abundantes en cereales, frutos (principales fuentes de cultivo) o verduras. La mayor concentración de estos hongos se sitúa en la corteza y la piel, por lo que se mejora y facilita su cultivo usando cereales integrales o frutos con piel no tratados con pesticidas. Son las levaduras las responsables de la fermentación (alcohólica) y la generación de dióxido de carbono (antes llamado anhídrido carbónico ) que produce la esponjosidad de la masa. La inclusión de frutos en la masa madre favorece, además, la participación de enzimas que ayudan a regular el proceso de fermentación.

Para conocer las principales fuentes de la levadura sólo hay que pensar en los frutos o cereales de los que se producen bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación: cebada (cerveza), uva (vino), manzana (sidra), arroz (sake), agave (pulque), cactus (colonche), maíz (chicha, tesgüino, tejuino)… pues estas levaduras son las encargadas de la transformación de azúcar (son su “alimento”) en alcohol (etanol) y CO₂ durante la fermentación. Quien haya asistido a la producción del vino sabrá que durante la fermentación puede ser peligroso acercarse a la barrica para no sentir mareos por inhalación de CO₂ y déficit de oxígeno.

Quizás me esté extendiendo demasiado, pero mi intención es justificar el porqué empleo manzanas o uvas para la preparación del fermento. Estos frutos son muy ricos en levaduras, siempre naturales, acompañadas de enzimas que regulan el proceso de fermentación. Por último, comentar que como los azúcares presentes en estas materias naturales son el alimento de las levaduras, hay quién le añade glucosa o miel para favorecer la formación de levaduras durante el cultivo inicial, yo no lo considero necesario.
Con estas premisas debo decir que amaso las harinas para el cultivo de la levadura con parte de puré de frutas (principalmente manzanas o uvas) y agua. Justificada está esta decisión.

El fermento. La masa madre natural
Decididamente, me estoy extendiendo en exceso. Lo siento, no puedo evitarlo.
La masa madre (natural o no) es una mezcla de harina(s) y agua con una alta concentración de levaduras provenientes del cultivo (natural) o por la inclusión de levaduras prensadas. Esta empanada hace una levísima preparación de una masa madre natural. Creo que la denominación de “levadura natural” es un error, primero porque todas las levaduras son naturales, segundo porque no es sólo levadura, es una masa con un alto contenido de levadura que favorecerá la textura y fermentación de la masa a la que se incorpore.

El cultivo de las levaduras en para la preparación de la masa madre debe hacerse en ambientes templados-cálidos, en torno a los 25-30ºC, y en presencia de agua. Por mi experiencia, la temperatura ambiental de un día del verano o un horno a unos 30º C en invierno son ambientes adecuados para favorecer el cultivo. Lo más importante es no excederse con la temperatura, ya que a temperaturas altas morirían los hongos.
Las levaduras se conservan latentes en temperaturas de congelación pero se debilitan por encima de los 35º C y mueren pasados los 55-60º C, por ese motivo congelan muy bien y deben guardarse en el frigorífico (5º C).
La temperatura ideal para cultivarla es de 25-30 ºC; para la fermentación de la masa, 30-35 ºC; por encima mueren. El gas (CO₂) desprendido durante la fermentación es el que le proporciona esponjosidad a la masa.

El agua es necesaria para que se produzca el cultivo de la levadura o el proceso químico de la fermentación. La cantidad de agua puede variar según nuestros intereses y facilidad de incorporación a la masa final. Cuando la cantidad de harina es similar a la de agua es lo que se denomina “masa madre líquida” (que puede ser un “poolish” o una “esponja”, que yo erróneamente confundía como sinónimos de masa madre), más fácil de mezclar y amasar. Aún así, yo siempre prefiero preparar una “masa madre firme”, que tenga una textura similar a la de la masa final, para no llevarme sorpresas a la hora de mezclar los ingredientes y tener que añadir más harina. Es sólo en este caso, por el uso de harina de maíz, en el que empleo una cantidad de agua ligeramente superior a la de harina, similar a un poolish.

Masa madre (fermento), opción 1.
25 gr. de harina de centeno.
25 gr. de harina de maíz blanco.
35 gr. de puré de frutas (manzana, uvas,…)
Unos 40 gr. de agua templada [Ved aclaración 1]
Opcionalmente: realimentado al segundo día con el mismo peso en harina (mezcla) y mitad de agua.

Masa madre (fermento), opción popular.
50 gr. harina de maíz blanco (no maicena ni harina de maíz precocida para arepas).
Aprox. unos 60 ml. de agua muy caliente.
Una pizca de harina de centeno/trigo para rociar.

Masa
330 gr. de harina de maíz blanco.
50-60 gr. de harina de centeno. [Ved aclaración 2]
Masa madre inicial, unos 125 gr.
360-375 gr. de agua caliente (unos 50º C). La última vez he usado unos 360-365 gr. de agua a temperatura ambiente. Si es caliente admite más..
Una cucharilla de sal, aprox.

Relleno
c. s. de aceite de oliva virgen extra.
2 cebollas grandes
¾ pimiento rojo grande ó 1 si es pequeño.
Opcional: una hoja de laurel, un ajo entero abierto con un golpecito.
Una cucharilla de pimentón dulce (de la Vera).
c. s. de sardinas/sardinillas.

[Aclaración 1] El empleo de agua caliente se debe principalmente para ligar la harina de maíz y activar la levadura presente en las harinas. Personalmente, creo que si lo que se quiere es una masa madre, lo ideal es hacerlo a una temperatura entre 25-30 ºC, temperatura ideal para el cultivo de la levadura y emplear sólo agua caliente sólo durante el amasado.

[Aclaración 2] Hay quién le echa la mitad de harina de centeno o hasta (incluso) misma cantidad de ambos tipos de harina. Eso me parece coherente si se usa harina de maíz amarilla (más amarga), se pretenda una masa que crezca generosamente o se quiera una masa menos quebradiza. Si usamos una harina blanca se requiere mucha menor cantidad de harina de centeno, salvo que queramos darle otro sabor y cuerpo.
La masa de la empanada de maíz debe ser una masa no demasiado gruesa, más bien fina. La labor principal del centeno/trigo es darle un ligero sabor y, sobre todo, que ligue la harina de maíz y no se rompa tan fácilmente la masa cuando se corte (la de maíz carece de ciertas proteínas -glutenina- que le den elasticidad). En mi casa siempre se ha hecho así, o eso es lo que dice mi madre. Creo que es lógico que una empanada de maíz (de millo) lleve principalmente maíz.
Puede usarse harina de trigo si no se tiene harina de centeno.

(1) Empezaremos preparando la masa madre, el fermento, como lo llamamos aquí.

[Opción 1] Un par de días antes de preparar la empanada (puede hacerse el día anterior, pues un buen levado no es tan importante) vertemos en una taza la harina de maíz, la de centeno y el agua (a unos 30º) mezclada con el puré de frutas. Mezclamos con una cuchara hasta formar una masa homogénea. Es una masa pastosa, no semi-líquida ni densa, con cierta dosis de humedad. Cubrimos con un poco de harina de centeno para proteger la masa y observar el punto de levado (la superficie de la masa se quebrará cuando haya crecido). La dejamos reposar en un lugar templado de casa (25-30º) durante un mínimo de 24 horas, mejor 48 horas o incluso más. Pasado ese tiempo veremos cómo se ha quebrado la superficie y se habrán formado burbujas en el interior. Estará lista para usar.
Esta última vez la he dejado cuatro días, alimentando la masa con el mismo peso de harinas y algo más de agua. No es necesario, fue porque al final pospuse la fecha de preparación de la empanada.

[Opción 2] Es cómo tradicionalmente lo prepara mi madre (y mucha otra gente). Se trata, simplemente, de verter el agua caliente sobre la harina de maíz. La que admita, unos 60 ml. por 50 gr. de harina. Se añade un poco de harina de centeno/trigo encima para evitar la formación de costra y observar el punto de fermentación. Si se han formado grietas en la superficie la masa ha levado suficientemente.
La masa se deja reposar en lugar templado (25-30º C) durante un mínimo de 24 horas. Cuanto más tiempo tendremos mejor cultivo.

(2) Una o dos horas antes de preparar la masa limpiamos las sardinas, retirando las escamas con las manos, las abrimos y quitamos las espinas. Ya abiertas, salamos por ambos lados.
Cuando la masa haya quebrado (no os preocupéis si no lo hace del todo) empezaremos a preparar la masa de la empanada.
Esta masa NO SE ESTIRA CON RODILLO, es un masa que se debe extender con las manos o ayuda de un tenedor ligeramente engrasado en aceite del sofrito.
En un cuenco grande echamos la harina de maíz y, sobre ella, el agua templada/caliente, aproximadamente la cantidad indicada en la receta. Los que ya han hecho la receta varias veces y saben cómo debe quedar calientan el agua en un cazo y la van añadiendo poco a poco. A diferencia de la masa de trigo, la harina de maíz admite agua una vez formada la masa. Podéis probar.
Añadimos la harina de centeno (habrá bajado algo la temperatura), la sal y el fermento. Amasamos con ayuda de una cuchara o tenedor. El fermento debe añadirse cuando la masa no esté demasiado caliente, debe notarse algo templada (a unos 30-35º C).
Cubrimos con un poco de harina de centeno para comprobar el punto de fermentación y evitar la formación de costra. Mientras fermenta preparamos el relleno.

(3) En un sartén grande sofreímos en aceite la cebolla y el pimiento troceados (en paisana). A mayores, podemos añadirle una hoja de laurel y un diente de ajo entero que será retirado una vez esté hecho el sofrito.
Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento cocinado, añadimos una cucharilla (colmada) de pimentón dulce (mejor de la Vera) y retiramos del fuego para que no se queme.

(4) Cuando la masa haya fermentado, unos 45 minutos, precalentamos el horno a temperatura alta, unos 200-210 º C. Engrasamos una bandeja de unos 800 cm² (20×40) extendiendo un poco de aceite del sofrito con ayuda de las manos, espolvoreamos con harina de trigo o centeno y eliminamos la sobrante. Con ayuda de las manos engrasadas con una poco de aceite del sofrito extendemos la masa en porciones pequeñas, intentando que quede lo más fina posible. Yo prefiero ayudarme de un tenedor engrasado en aceite, es menos pringoso y más cómodo.
Es importante que quede bien fina, crece al hornear (obviamente).
Extendemos el sofrito sobre la base, depositamos sobre él las sardinas hasta que cubra toda la base y repetimos el proceso de cubrir la empanada. Repito, intentando que queda lo más fina posible, casi podremos ver las sardinas.
Practicamos pinchazos con un tenedor por la superficie y marcamos líneas perpendiculares entre sí para simular las pociones y que sea más fácil cortar las raciones una vez horneada.
Introducimos en el horno bien caliente y horneamos hasta que esté bien dorada (y los bordes empiecen a tostarse). Si vemos que se dora demasiado podemos bajar un poco la temperatura y/o cubrir con papel de aluminio. Fácilmente necesitará de unos 45 minutos a una hora.
Dejamos templar y degustamos.

Si es que cuando quiero ser pesado, lo soy.